無可否認任何盈利事業是以「利潤極大化」為經營原則，這是從經濟學對「人是自私」的假設所得出的體現；這假設當然永遠與現實不謀而合：位處寫字樓林立區域的食肆，當中午時間人流高峰時，都允許散客「搭枱」。因為午膳時候在該等區域光顧的客人，每次都不會坐滿一整張枱，既然食肆的餐枱每張都可容納五至六位客人，假如不允許散客「搭枱」，就會出現每張餐枱只光坐三數個人，當所有餐枱坐了客人以後，其他後來者會被拒之門外。這樣造成了一方面「有人無位坐」、另一方面「有位無人坐」的矛盾現象。
正如上文所說，盈利事業是以「利潤極大化」為經營原則，食肆經營者當然不會容許上述矛盾現象出現。因為每增加一位顧客，食肆的經營收入自必會增加，「利潤極大化」之路就可向前邁進一步。所以在人流高峰時，食肆經營者會盡可能吸納客人。問題是，食肆當然可以因應人流高峰時的顧客人數所決定之客容量(Customer Capacity)來擴大食肆規模；但這樣做在人流回復正常的時候，食肆的邊際貢獻(Marginal Contribution)會低於固定成本(Fixed Cost)，長遠而言對經營有不利影響。在食肆的規模不能時擴(大)時收(缩)之局限下，在人流高峰時允許客人「搭枱」是充分使用餐枱空間達到最大客容量的唯一方法，目的是增加食肆的經營收入。
食肆在人流高峰時允許客人「搭枱」，現實中的例子俯拾皆是，如：茶餐廳、快餐店、大排檔、酒樓等等，有些甚至在任何時間都允許客人「搭枱」。但現實中至少存在兩個反例，一：酒樓在晚飯時段多不允許「搭枱」；二：設在酒店內的食肆或西餐廳，全天候都沒有「搭枱」服務。我們該如何解釋這些現象呢？
不是說上述食肆不是以「利潤極大化」為經營原則，也不是說這些食肆沒有人流高峰期。近年各大酒樓不斷推廣「飲茶」或「晚飯」優惠、西餐廳在聖誕新年推廣節日餐飲、酒店內食肆經常推出自助餐優惠計劃，原因是爭取客源，達到增加經營收入及利潤極大化目的。其次，每逢節日的晚飯時段，酒樓食肆及大型西餐廳都不時堵塞著候位的客人，這足以證明這些食肆亦存在人流高峰期。
或許有人認為食肆不容許客人「搭枱」是要塑造「高檔」形象，從而提高服務收費增加收入。雖然很多人接受這種解釋，但這解釋卻不可以被科學所驗證。因為任何可被科學驗證的事情，都必須能夠被觀察，「高檔」這概念具有非常強的主觀感。我認為環境幽靜是高檔、你可以認為優質食材是高檔、他也可以認為專人提供服務是高檔。在驗證的時候，當我發現某食肆環境幽靜而容許「搭枱」，我會說上述的解釋正確，但你和他會反對；當你發現某食肆採用優質食材而容許「搭枱」，你會說上述的解釋正確，但我和他會反對；當他發現某食肆設有專人提供服務而容許「搭枱」，他會說上述的解釋正確，但我和你會反對，結果是莫衷一是。最後這解釋沒法被驗證，不能驗證便不知道對錯。
至於食肆容許客人「搭枱」的解釋，筆者贊成前文所指：由於食肆規模沒法在時擴時收的局限下，為了增加臨時客容量所作出的安排。然而現實中又並非所有食肆在人流高峰時都容許客人「搭枱」，這解釋似乎被事實推翻了。但情況絕非如此，要明白箇中原因，必須知道但凡人類作出某項行動，目的都是為了節省現時行動所產生的費用：在人流高峰時食肆不容許客人「搭枱」，收入必較容許「搭枱」時為少，其差額是不容許「搭枱」的費用。但是每項行動在執行時又會產生費用：食肆容許客人「搭枱」，客人們在用餐時交談會感覺不自然，至少未能暢所欲言而導致不願光顧，原因是同枱的人並非全是熟悉的親朋好友。食肆減少了的收入，就是容許「搭枱」的費用。食肆選擇是否容許客人「搭枱」，是比較上述兩種費用而決定的。假如不容許客人「搭枱」的費用大於容許「搭枱」費用，食肆就會容許客人「搭枱」；相反，食肆就選擇不容許「搭枱」。
現實中，平日在外間工作的人們，他們的午膳時間有限，出外「覓食」多是單獨行事。茶餐廳、快餐店及大排檔等是他們首選之所，其目的只求在有限時間內迅速吃完午餐，對於食肆是否有良好環境作交談就不以為焉。因此容許客人「搭枱」的費用足夠低，容許客人「搭枱」當然是這些食肆經營者明智的抉擇；上酒樓、餐廳、甚至酒店內的食肆進餐的人，多是有充足時間而且喜歡與親朋好友三五成群地一起前往，他們除了用膳外，還會在那裡聯繫感情，如果容許客人「搭枱」，便會妨礙彼此間之聯繫與交談，客人便不大願意光顧了，大大增加食肆的費用，這時食肆不容許客人「搭枱」之選擇是正確的。
上面我們加進「搭枱」費用就成功解釋了為什麼一些食肆容許客人「搭枱」而另一些不允許。順帶一提的是，這裡用上「搭枱」費用較前述用「高檔」解釋食肆之選擇來得恰當。因為「搭枱」費用遠為客觀，容易被觀察。假如顧客單人匹馬在食肆進食，就可以知道容許客人「搭枱」的費用低；相對而言，顧客若是三五成群，「搭枱」的費用就高。這個解釋便可以進行驗證了。當然這解釋最終成功被實證。
筆者在觀察上述現象的同時，發現以下情況：容許客人「搭枱」的食肆，顧客的消費額只含餐飲的費用、不容許客人「搭枱」的食肆，顧客的消費總額還包括消費額的一個百分比，稱為「服務費」(Services Charges)。服務費是食肆經營者因顧客長時間佔用座位所徵收的。假如顧客完成用餐便立刻結賬離座，在人流高峰時，食肆可以服務多些顧客，增加營業收入；現在進來的顧客與同來的親朋好友因聯誼關係，佔用座位的時間增加了，食肆經營者為填補損失，遂向顧客徵收服務費用。對顧客而言，服務費是維繫人際關係的費用。
在「利潤極大化」及食肆規模不能時擴時收的局限下，是否容許客人「搭枱」，取決於總「搭枱」費用的高低是本文的主要論據。在對現象的解釋作科學驗證上，本文指出一個恰當的解釋必須可以被事實觀察，因為能夠觀察才能判斷與事實是否相關，這是科學方法的先決條件。最後本文認為食肆徵收客人服務費，是人們維繫人際關係的一種費用。